Alimentazione&Salute — 02 Maggio 2018
Anno del cibo italiano: scopriamo “Ju Pallocco”

Nell’anno dedicato al cibo italiano, torniamo a parlare di uno dei patrimoni dell’Unesco legati al cibo: la Dieta Mediterranea. Ma quella vera! Quella legata alle ricette della tradizione e al territorio, alla disponibilità dei prodotti della terra e non quella che comunemente si identifica con “pasta, pane e pizza”. In questo spazio abbiamo più volte ribadito la differenza sostanziale tra dieta mediterranea e dieta italiana-occidentale. Due stili completamente diversi che non devono essere confusi.
Quest’anno ci dedicheremo più volte alla riscoperta di alcune ricette e cibi tipici del territorio in cui viviamo. Nel numero di febbraio avevamo parlato dei chiacchietegli di Priverno, un prodotto ormai raro che è diventato presidio Slow Food.
Stavolta invece, restiamo sempre sui Monti Lepini, ma ci trasferiamo a Norma e riscopriamo una ricetta di un’umiltà disarmante, ma ricchissima dal punto di vista nutrizionale. Stiamo parlando de “ju Pallocco”, una sorta di pizza di polenta arricchita dalla presenza dei legumi. La ricetta originale prevede l’utilizzo delle fave essiccate, ma c’è anche chi realizza il piatto con i fagioli. Ju pallocco viene ancora preparato in molte case normesi, ma oggi è diventato uno sfizio da inserire in aggiunta alle altre pietanze. Un sintomo di abbondanza che si riflette in molte nostre abitudini alimentari sbagliate. In passato, al contrario, ju pallocco costituiva spesso l’unico pasto della giornata e si realizzava quando le uniche cose a disposizione erano la farina di mais e i legumi autoprodotti. Banalmente la pancia si riempiva grazie all’elevato potere saziante di questo piatto. Inoltre, anche se i nostri nonni e bisnonni non potevano conoscere gli aspetti più tecnici della nutrizione, piatti come questo consentivano loro di raggiungere un giusto equilibrio nutrizionale. I carboidrati complessi della farina di mais uniti alle proteine dei legumi e ai grassi sani dell’olio d’oliva realizzano un piatto unico bilanciato. E se ci fate caso, è molto facile trovare piatti unici nelle ricette della tradizione mediterranea.
La chicca di questa preparazione poi, è che l’impasto si preparava con l’acqua di bollitura dei finocchi selvatici. Insomma, una ricetta che anche dal punto di vista del riciclo e dell’economicità si allinea perfettamente con i princìpi della dieta mediterranea e ne rappresenta l’essenza.

Vi lascio la ricetta de ju pallocco e vi invito a provarlo. Essendo un “piatto unico” il modo corretto di consumarlo è in abbinamento a una porzione di verdure di stagione.

JU PALLOCCO

Ingredienti: favette secche (in alternativa fagioli), farina di mais q.b., aglio, cipolla fresca (o porro), olio e.v.o., sale, peperoncino.

Procedimento: Mettete a bagno le favette per tutta la notte. Il giorno successivo scolatele e lavatele sotto l’acqua corrente. Mettetele a bollire (anche in pentola a pressione per accorciare i tempi) con alloro e salvia. Una volta cotte, tenetele da parte con l’acqua di cottura.
Prendete un tegame e fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla e il peperoncino tritati (se avete problemi a digerire l’aglio potete utilizzarlo incamiciato per poi eliminarlo). Aggiungete le favette assieme all’acqua di cottura e iniziate ad aggiungere lentamente la farina di mais, mescolando continuamente fino al termine della cottura di questa sorta di “polentone”. A questo punto prendete una padella, scaldate un filo d’olio e livellate l’impasto di fave e farina come se fosse una frittata. Fate cuocere per qualche minuto e con l’aiuto di un coperchio, girate una prima volta. Continuate la cottura fino alla formazione di una bella crosticina sulla superficie di questa “farinata”.
Servite tiepido o lasciatelo riposare per consumarlo il giorno successivo.

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista