Alimentazione&Salute — 25 luglio 2018
Caciofiore romano, come la tradizione si fa coraggio

Nell’anno dedicato al cibo italiano continuiamo a parlare di produzioni territoriali seguendo, come abbiamo fatto nei numeri precedenti, una linea improntata sulla valorizzazione dei prodotti e delle ricette tradizionali dimenticate. È la volta del caciofiore della campagna romana, presidio Slow Food. Si tratta di un formaggio ottenuto da latte crudo di pecora, lavorato a poche ore dalla mungitura. Esso è considerato l’antenato del Pecorino Romano e la lavorazione prevede l’aggiunta di caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico.  Il periodo di produzione del caciofiore va da ottobre a giugno ma c’è anche una produzione estiva fatta con il latte del bestiame transumante.

Nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo De Re Rustica scriveva:  “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento” .

In epoca romana cagliare il latte con il cardo selvatico era una pratica abbastanza comune. Oggi questa lavorazione è stata ripresa grazie al lavoro di pochi coraggiosi allevatori che hanno deciso di seguire la ricetta di Columella e riportare in vita l’antico caciofiore.

I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano, un tempo fitto di greggi che qui svernavano in attesa di trasferirsi in estate sulle montagne d’Abruzzo. L’alimentazione non prevede l’utilizzo di foraggi insilati e di prodotti derivanti da coltivazioni OGM.

La lavorazione del caciofiore prevede la raccolta dei fiori nelle giornate calde e secche. I fiori vengono poi messi ad essiccare a testa in giù. Dopo 15-20 giorni  gli stami vengono messi sottovuoto. Il caglio si ottiene facendo macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte. Si fa una prima rottura della cagliata in cubotti con una lama lunga e liscia, si lascia riposare per 20 minuti e poi si procede con la seconda rottura che avviene con il mestolo forato. La consistenza della pasta è simile al budino, e i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata ottenuta si versa nelle fuscelle a forma quadrata per far spurgare il siero.

Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4–5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta edibile è grinzosa e giallognola, la pasta è morbida e compatta con lievi occhiature. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.

Ecco qualche idea per gustare questa prelibatezza

– semplicemente su una fetta di pane a lievitazione naturale

– per amalgamare un risotto alle erbe aromatiche

– al posto del taleggio per condire una pasta radicchio e noci

– come ripieno per ravioli

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista