Alimentazione&Salute — 13 giugno 2018
Chi ha davvero bisogno del Gluten-Free

Facciamo chiarezza sul glutine e cerchiamo di capire quando è davvero necessario eliminarlo dalla dieta, andando oltre le mode e le fake news.

I disturbi glutine correlati sono 3: la celiachia, l’allergia al frumento e la gluten sensitivity.

L’allergia al frumento è una reazione immunologica eccessiva dell’organismo nei confronti delle proteine del frumento (non dei pollini!). Si può manifestare in diverse forme come “l’asma del panettiere”, scatenata dall’inalazione degli allergeni presenti nella farina di frumento e l’anafilassi grano-dipendente indotta da esercizio fisico (WDEIA), che compare in soggetti sensibilizzati che svolgono attività fisica nelle 2-4 ore successive all’ingestione di grano. I sintomi sono soprattutto di tipo cutaneo e respiratorio e sopraggiungono subito dopo i pasti, ma possono presentarsi anche disturbi digestivi a distanza di ore. La diagnosi si effettua tramite test per gli anticorpi IgE specifici e il prick test cutaneo. La terapia consiste nell’eliminazione del frumento e cereali affini dalla dieta.

La celiachia è una malattia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Nel celiaco il glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi (i ripiegamenti che consentono di aumentare la superficie assorbente dei nutrienti). La celiachia è caratterizzata da un quadro clinico molto variabile che va dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento a sintomi extraintestinali, quali anemia, astenia, amenorrea, infertilità, aborti ricorrenti, bassa statura, ulcere del cavo orale, osteoporosi, dolori articolari, dermatiti, edemi, alopecia. Non raramente la celiachia si associa ad altre malattie quali diabete, artrite reumatoide, epatite cronica attiva, alterazioni della tiroide e dermatite erpetiforme.

La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggio sierologico degli anticorpi anti-transglutaminasi ed anti-endomisio di classe IgA. Il test degli anticorpi antigliadina deamidata di classe IgG è utile per identificare la celiachia nei pazienti con deficit di IgA e nei bambini di età inferiore ai 2 anni. Per la diagnosi definitiva è necessaria la biopsia dell’intestino tenue con prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi attraverso l’esame istologico. E’ fondamentale NON eliminare il glutine dalla dieta prima di aver completato tutti gli accertamenti, compresa la biopsia! Spesso, infatti, viene commesso l’errore di escludere il glutine prima di procedere all’iter diagnostico.

Ma cos’è il glutine? È una frazione proteica presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, grano Khorasan (commercialmente distribuito come KAMUT®), triticale, avena (anche se sembra essere tollerata dal 99% dei celiaci). La caratteristica del glutine è quella di conferire elasticità e coesione agli impasti da forno: maggiore è il contenuto di glutine, più facile

sarà la panificazione.

Il problema è dovuto a una frazione del glutine, la gliadina, presente in percentuali elevate nel grano moderno, prodotto negli anni 70 da un processo di mutazione genetica per irradiazione (non OGM) al fine di aumentarne la produttività. Da recenti studi sembrerebbe però che le sue caratteristiche, unite a un maggior consumo di farinacei, avrebbero peggiorato la tolleranza dell’uomo alla gliadina con un aumento di casi di celiachia e di un’altra realtà definita sensibilità al glutine non-celiaca o GLUTEN-SENSITIVITY (GS). Si tratta di una condizione diversa dalla celiachia in cui vi è una normale produzione di anticorpi e non vi sono danni alla mucosa intestinale. Eppure i soggetti che ne soffrono lamentano una serie di disturbi che sembrano risolversi con l’esclusione del glutine dalla dieta. Ad oggi non esiste un esame specifico per la diagnosi di GS, tanto che spesso è confusa con altre malattie tra cui il colon irritabile.

SOLO per la celiachia la dieta deve essere priva di glutine per tutta la vita. Per chi è affetto da GS invece l’aderenza a una dieta ferrea varia da paziente a paziente e il percorso da seguire va programmato da un professionista.

Se non ci sono controindicazioni specifiche, dunque, il glutine non va escluso dalla dieta. Sfatiamo il mito delle diete gluten-free per dimagrire: i prodotti industriali senza glutine sono molto lavorati e spesso più calorici in quanto necessitano di aggiunte di oli e additivi per mantenerne sofficità e fragranza. Hanno un indice glicemico più elevato e sono carenti in molte vitamine e minerali. Una dieta senza glutine seguita per un lungo periodo può portare a carenze nutrizionali, osteoporosi, diabete e patologie cardiovascolari. Per questo motivo chi sospetta di soffrire di un disturbo legato al glutine deve evitare di iniziare una dieta senza glutine senza il supporto di professionisti specializzati!

Nel prossimo articolo entreremo nel dettaglio della dieta senza glutine  e vedremo le alternative valide per coloro che soffrono di disturbi glutine-correlati.

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista