Alimentazione&Salute — 27 giugno 2018
La dieta senza glutine e le alternative naturali

Nel precedente articolo abbiamo parlato dei disturbi glutine-correlati (allergia al grano, celiachia e gluten sensitivity GS) e della reale necessità di una dieta gluten-free. Non sarà infatti mai eccessivo ribadire che la dieta senza glutine ha senso solo ed esclusivamente nei casi in cui vi siano reali e documentate controindicazioni.

Sappiamo che le persone affette da celiachia devono eliminare il glutine dalla loro alimentazione. Tra gli alimenti vietati ricordiamo: grano, orzo, segale, malto, farro, avena, kamut® e loro derivati, seitan, birra. Privi di glutine sono: riso, mais, sorgo, miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno e patate. Si possono consumare liberamente carne, pesce, uova, yogurt bianco, mozzarella, formaggi a pasta dura, legumi, verdure, frutta, olio e burro. Una particolare attenzione va posta agli alimenti a rischio di contaminazione. Tra questi ricordiamo tutti i piatti pronti (polente, risotti, creme, passati, sughi), formaggi spalmabili, pesce a filetti, hamburger, prosciutto cotto, salame, salsicce, yogurt cremosi alla frutta. Nel sito dell’Associazione Italiana Celiachia AIC (www.celiachia.it) si può trovare la lista completa degli alimenti “permessi”, “a rischio” e “vietati”.

Oltre alla scelta degli alimenti occorre seguire anche alcune importanti norme igieniche per prevenire contaminazioni accidentali. Quindi sarà fondamentale lavarsi sempre le mani, evitare ogni contatto tra alimenti con e senza glutine, usare contenitori e pentole separati, non utilizzare l’acqua di cottura della pasta per le preparazioni senza glutine, usare il forno in tempi diversi per le preparazioni con e senza glutine. Se si è fuori casa è necessario informare sempre il personale e chiedere gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare.

C’è da dire che la dieta gluten-free al 100% non è di facile esecuzione soprattutto all’inizio, per questo il supporto di un professionista esperto è di fondamentale importanza. Sappiamo che l’esclusione totale del glutine è necessaria nel paziente celiaco. Solo seguendo una dieta corretta l’intestino guarisce completamente, ma bisogna ricordare che l’intolleranza resta, quindi per il celiaco la dieta senza glutine deve essere a vita! L’ingestione accidentale anche di una piccola quantità di glutine, infatti, provoca gravi danni al celiaco, anche in assenza di sintomi evidenti.

Nella GS la limitazione al consumo di glutine non è così drastica, ma varia molto da soggetto a soggetto. Il professionista potrebbe proporre un percorso gluten-free per  un periodo di tempo limitato, seguito da una graduale reintroduzione di alimenti contenenti glutine. In questi casi possono essere proposte alcune varietà di “grani antichi” che, pur contenendo glutine (quindi non adatti ai celiaci!) hanno una concentrazione favorevole di gliadina, e dunque non causano l’insorgere del quadro sintomatologico. Esempi sono: Farro, Saragolla, Russello, Timilia, Solina, Senatore Cappelli. Queste tipologie di grano sono poi più salutari in quanto più ricche in proteine, vitamine e sali minerali; sono più sostenibili per l’ambiente in quanto la loro produzione non richiede il massiccio utilizzo di fertilizzanti chimici e sono decisamente più buoni e profumati. Inoltre il loro recupero in agricoltura permette lo sviluppo di un’economia più legata al territorio che è espressione del patrimonio della biodiversità italiana.

La dieta senza glutine non è limitativa come potrebbe sembrare. Sul mercato esistono una miriade di prodotti senza glutine, che si contraddistinguono per la presenza della spiga rossa barrata in etichetta. Ma esistono anche prodotti naturalmente privi di glutine, tali da soddisfare le esigenze nutrizionali della persona affetta da celiachia. Quindi, se la scelta non ricade sempre su alimenti confezionati, non sarà difficile prendere dimestichezza con l’organizzazione del proprio menu. Un piatto di riso e piselli, una polenta con spezzatino o dei pancakes di farina di castagne sono solo degli esempi di come la semplicità può restare tranquillamente sulla tavola del celiaco, senza necessariamente ricorrere a paste senza glutine o prodotti confezionati gluten-free.

Una dieta gluten-free del tutto naturale è quindi possibile, più salutare ed economica.

Ecco degli esempi:

COLAZIONE: Torta di carote con farina di riso e mandorle, Spremuta

PRANZO: Riso e Fagioli, Insalata con mais e parmigiano

CENA: Orata al cartoccio con Patate, Bietole

COLAZIONE: Yogurt bianco con Frutta e Noci

PRANZO: Quinoa con Tonno e Rucola, Cicoria all’aglio

CENA: Brodo vegetale con Miglio, Scaloppina con farina di riso, Carote

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista