Alimentazione&Salute — 06 dicembre 2017
Le promettenti virtù dello zafferano

Tra ottobre e novembre, nel bel mezzo dell’autunno, alcuni campi vengono decorati da una delicata fioritura violacea. È tempo di raccolta dello zafferano! Si tratta di una spezia prodotta dalla pianta Crocus sativus della famiglia delle Iridaceae, coltivata soprattutto in Abruzzo, Marche, Sardegna, Umbria, Toscana e Basilicata. Anche nelle nostre zone esiste una produzione di zafferano, precisamente nel comune di Cori (località Tirinzanola).

La specie Crocus sativus è stata domesticata da esemplari selvatici, Crocus cartwrightianus, probabilmente nell’isola di Creta a partire dal 3000AC. Ne risultò una pianta sterile che si riproduce attraverso la propagazione dei bulbi detti cormi.

Lo zafferano ama le zone collinari, sopporta il freddo, non teme le calure estive, ma non vuole ristagni d’acqua. Se ci fate caso, infatti, i campi di zafferano sono posti su terreni lievemente scoscesi. I fiori dello zafferano sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso suddiviso in tre filamenti con l’apice terminale a trombetta. Gli stimmi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle dette “femminelle”, la parte maschile del fiore.

I bulbi vengono piantati in estate e restano in quiescenza fino a settembre, quando con le prime piogge si riattivano le gemme. I fiori iniziano a comparire a fine ottobre e la fioritura si protrae per circa 2 settimane. La raccolta avviene entro le 10 del mattino, prima che il sole apra i fiori. Dai fiori appena raccolti si prelevano manualmente gli stimmi, operazione eseguita con delicatezza e maestria. Si procede poi con l’essiccazione. Secondo i metodi tradizionali si espongono gli stimmi al sole oppure vengono sistemati su un setaccio capovolto e posto sulla brace nel camino. Attualmente si utilizzano essiccatoi elettrici con termostato fissato a 45°C.

Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro pesocon. Con 600g di stimmi freschi si ottengono 100g di stimmi secchi. Per produrre un chilo di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e circa 500 ore di lavoro. Questo giustifica il costo della spezia.

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI E STUDI SCIENTIFICI. Possiamo tralasciare l’apporto calorico dello zafferano, in quanto irrisorio se relazionato all’esigua quantità che se ne utilizza. Importante però è il contenuto di vitamina C, folati, B6 e minerali tra cui spicca il manganese. Nello zafferano sono presenti circa 150 sostanze aromatiche volatili ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, come la zeaxantina, il licopene e molti alfa-beta caroteni, potenti antiossidanti. La crocetina e la crocina sono responsabili del colore caratteristico e della sua solubilità in oli e anche in acqua. Il sapore invece è dato dalla picocrocina e dal safranale.

In letteratura sono molti i lavori sperimentali dedicati allo studio delle proprietà biologiche dello zafferano. Uno degli ambiti più interessanti è quello legato ai disturbi dell’umore e alla depressione. Gli studi hanno mostrato come la crocina eserciti un’attività antidepressiva paragonabile a quella di farmaci come la fluoxetina. La somministrazione in contemporanea di fluoxetina e zafferano non ha evidenziato differenze importanti dell’effetto del farmaco, ma ha permesso di ridurre le disfunzioni sessuali dovute alla fluoxetina, sia nell’uomo che nella donna.

Studi purtroppo ancora in vitro hanno evidenziato capacità immunomodulanti, antinfiammatorie e  antitumorali di crocina, crocetina e safranale. Queste molecole sembrano interferire con le cellule tumorali inducendone l’apoptosi. Visti i dati promettenti è auspicabile condurre ulteriori studi per approfondire le capacità dell’intera spezia sull’uomo.

Sono state evidenziate poi anche azioni antidiabetiche, antiaterosclerotiche, anticolesterolo e proprietà migliorative dell’apprendimento e delle funzioni cognitive. In accordo con questi dati, dunque, i costituenti dello zafferano potrebbero essere presi in considerazione nel trattamento delle patologie neurodegenerative come l’Alzheimer, malattie coronariche, respiratorie e diabete.

Uno studio in doppio cieco ha indagato l’efficacia dello zafferano nel trattamento della Sindrome Premestruale per effetto della sua azione serotoninergica. Le donne sottoposte allo studio hanno riscontrato significativi miglioramenti dell’umore rispetto al placebo.

Promettenti sono i risultati anche sulla riduzione dell’appetito e la promozione della perdita di peso. Gli effetti dello zafferano sul miglioramento del tono dell’umore, infatti, si traducono nella riduzione della fame nervosa e del piluccamento con effetti più marcati sulla perdita di peso nelle persone che hanno un rapporto problematico con il cibo.

Attenzione però a non esagerare! Dosi superiori al grammo possono provocare vomito e nausea. Dosi ancora maggiori possono dare vertigini ed emorragie.

Utilizzate lo zafferano nelle vostre ricette, preferendo gli stimmi alle bustine e prestando attenzione alle sofisticazioni molto frequenti visto l’elevato valore.

Nel prossimo articolo alcune ricette per sbizzarrirvi in cucina con questa meravigliosa e potente spezia!

                                                                                                  Dott.ssa Laura Guarnacci, dietista

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista