Alimentazione&Salute — 16 Novembre 2019
Pizza e Diabete: cosa c’è da sapere

Nessun alimento, pizza compresa, va considerato vietato per chi soffre di diabete o disglicemie. Tuttavia è bene sapere che la pizza è un alimento che impatta fortemente sul rialzo glicemico, per cui la parola d’ordine è “moderazione”. Questo significa che la pizza non può essere assunta quotidianamente, ne va controllata la quantità e il condimento ed è bene seguire alcuni accorgimenti per contenere l’incremento della glicemia:

– controllare la glicemia prima del pasto
– assumere prima un buon piatto di verdura cruda, ricca di fibre, che aiuta a ridurre il picco glicemico
– preferire la pizza con verdure e funghi, evitando quelle con patate, salsiccia, wurstel
– evitare di associare alla pizza birra, bevande zuccherate o con aggiunta di dolcificanti artificiali, preferendo l’acqua

– evitare antipasti a base di alimenti fritti o di concludere il pasto con dolci o gelati
– al termine del pasto fare una passeggiata di 15-20 minuti

Molto importante è la qualità degli ingredienti e la lavorazione dell’impasto. La lievitazione e la maturazione sono di fondamentale importanza per ottenere un prodotto digeribile, per questo si consiglia di preparare l’impasto e farlo maturale in frigo per almeno 24 ore (ma anche di più se si utilizzano farine forti).

Ecco alcune idee per preparare in casa delle pizze di buona qualità e che impattano meno sulla glicemia rispetto alle classiche pizze con farine raffinate e mal lievitate.

 PIZZA INTEGRALE AI FUNGHI

Ingredienti: 400 gr di semola integrale rimacinata a pietra, 200 gr di farina tipo 2, 1 gr di lievito di birra secco, 15 gdi sale, 350 gr di acqua
Impastare e fare 3 giri di pieghe (ogni 30-40 minuti). A questo punto mettete l’impasto in una ciotola ben coperto dalla pellicola e subito in frigo per 30 ore.
Trascorso il tempo necessario tirare fuori l’impasto e farlo acclimatare un paio d’ore. Stendere l’impasto direttamente in teglia e condire con mozzarella e funghi.

 PIZZA INTEGRALE E CON FARINA TRITORDEUM

Il tritordeum è un nuovo cereale, ibrido (non è un OGM!) nato dall’incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico.

Ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di fibre inoltre rispetto agli altri cereali contiene meno carboidrati e più proteine. E sembra dare ottime rispondenze glicemiche.
Ingredienti: farina integrale 150gr, farina tritordeum 100 gr, 2 grammi lievito secco, 150 ml di acqua frizzante, una punta di zucchero, 2,5 gr di sale, 5 gr olio evo

FOCACCIA AI POMODORINI
Ingredienti: 400g di semola integrale, 300g di acqua, 3g di lievito fresco, 10g di sale, un cucchiaino di olio di oliva.

Impastare e formare il panetto che andrà a lievitare per 3 ore nel forno spento e poi 48 ore in frigo.

Far acclimatare l’impasto per un’oretta, stenderlo e condirlo con pomodorini, qualche oliva, sale, pepe e origano. Infornare a 200 gradi per circa 40 min.

E per chi volesse mangiare la pizza più spesso?

PIZZA DI CAVOLFIORE

Un’alternativa low carb per chi vuole inserire la pizza più spesso, ma allo stesso tempo deve tenere a bada i livelli di glicemia o il peso corporeo.

Tritare nel robot da cucina 1kg di cimette crude di cavolfiore e strizzarle per bene con un panno di lino per favorire la fuoriuscita di acqua in eccesso. Aggiungere 2 uova, poco sale, un pizzico di noce moscata, una manciata di parmigiano e 30g di semola integrale.

Stendere l’impasto in teglia e cuocere in forno caldo a 200° per una ventina di minuti.

Aggiungere il condimento preferito (pomodoro o verdure e mozzarella) e passarla nuovamente in forno sotto il grill per 10 minuti.

Nota: si possono sostituire le uova con 30 gr di semi di chia in 175 ml di acqua. Fate riposare in frigorifero per 15 minuti e poi aggiungete all’impasto.

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista