Alimentazione&Salute — 02 Marzo 2020
Polenta Taragna, un confort food

Siamo in pieno inverno e la polenta è uno dei piatti più apprezzati e ricercati. Quando fuori le temperature scendono, la polenta è un comfort food che scalda e riunisce le famiglie attorno alla tavola. Chi la consuma sulla classica spianatoia di legno attorno alla quale si mangia tutti assieme, chi nella scifetta, chi nel piatto, sta di fatto che la polenta è un cibo che accomuna tutta Italia e si presta a numerose preparazioni dolci e salate. Un tempo la polenta era un piatto davvero povero, che serviva semplicemente a riempire la pancia dei contadini, grazie al suo elevato potere saziante. Veniva inizialmente preparata con farina di farro alla quale poi si affiancarono miglio, sorgo, orzo, grano saraceno e legumi. Ma troviamo la polenta anche a base di farina di castagne, soprattutto nelle zone montane.

Al giorno d’oggi la polenta si prepara principalmente con farina di mais e non è più considerata un piatto “povero”, bensì una prelibatezza servita anche nei migliori ristoranti.

Invece della solita polenta di mais, scopriamone una particolare: la polenta taragna. Originaria della Valtellina e molto diffusa nelle regioni del nord Italia, è costituita da farina di mais e grano saraceno, uno “pseudo-cereale” che le dona un colore scuro e un sapore molto particolare. Il grano saraceno, inoltre, vanta numerose proprietà nutrizionali essendo ricco in sali minerali e vitamine del gruppo B, un mix ideale per darci la carica nella stagione invernale. Ma perché la polenta taragna risulta più idonea per chi ha problemi di glicemia? La risposta a questa domanda risiede nell’indice glicemico del grano saraceno (un valore che misura la velocità con cui la glicemia aumenta a seguito dell’assunzione di un dato alimento). L’indice glicemico del grano saraceno è pari a 40, la metà circa rispetto a quella del mais. Ciò significa che consumare la polenta taragna avrà un minor impatto sul rialzo glicemico rispetto al quella di solo mais. Inoltre, l’effetto sulla riduzione dell’innalzamento di glicemia e insulinemia è potenziato dalla presenza di fibra e d-chiro-inositolo di cui il grano saraceno è ricco. Ecco perché preferire la polenta taragna rispetto alla classica risulta una scelta più adeguata all’alimentazione di soggetti diabetici e iperinsulinemici.

Scopriamo ora come si prepara

INGREDIENTI (4 persone): 150g farina di grano saraceno, 100g farina di mais, sale grosso, acqua q.b.

PROCEDIMENTO: mettete a bollire l’acqua. Miscelate le 2 farine e versatele a pioggia nell’acqua bollente salata. Rimestate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura per almeno 50 minuti.

Alcune idee

La ricetta tradizionale valtellinese prevede l’aggiunta di burro e formaggi come il bitto, ma possiamo condire la polenta semplicemente con sugo di pomodoro o in bianco con funghi, tartufo o verdure come verze, carciofi o erbe di campo, che aiuteranno ancora di più ad abbassare il carico glicemico del pasto. Se volessimo aggiungere una quota proteica potremmo associare fette di polenta taragna a uno spezzatino aromatico o al baccalà, a un sugo di polipetti, a qualche cucchiaiata di legumi in umido o a dadini di tofu alle erbette.

E se dovessimo avere degli avanzi potremmo riutilizzare la polenta taragna il giorno seguente, quando ormai sarà ben rafferma, e realizzare dei crostoni su cui spalmare del formaggio fresco o una crema di verdure, ma anche della confettura di frutti rossi per una colazione diversa.

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista