Alimentazione&Salute — 07 marzo 2017
Una buona frittura, ecco come

In questo mese dell’anno ci prepariamo a festeggiare il Carnevale, una festa simbolica in cui si invertono i ruoli sociali, è consentita la beffa e l’eccesso. Questi rituali hanno la funzione di ripristinare l’energia e dare l’avvio a un nuovo ciclo vitale. Buona parte degli eccessi carnevaleschi riguardano l’alimentazione sia perché nella tradizione contadina questo è il periodo coincidente con la macellazione del maiale, sia perché, dal punto di vista religioso, è il momento che precede la Quaresima con ristrettezze e digiuni. I simboli dell’eccesso alimentare non possono che essere i dolci fritti ed è proprio il fritto l’argomento di cui tratteremo in questo articolo.

Ma il fritto fa male o no? Potrà sembrarvi strano ma un buon fritto correttamente gestito non solo non fa male, ma è anche un valido aiuto nella perdita di peso. La frittura, infatti, ha un effetto coleretico e colagogo. In pratica stimola la contrazione della colecisti con rilascio di bile nell’intestino, il che favorisce l’eliminazione di sostanze tossiche. Inoltre il fritto agevola il transito intestinale e rappresenta una modalità di cottura che, se ben fatta, mantiene al meglio le proprietà nutrizionali e organolettiche del cibo. Quando si parla della “pericolosità” della frittura ci si riferisce alla formazione di prodotti di degradazione dei grassi. Una di queste sostanze è l’acroleina, un’aldeide volatile la cui presenza è identificabile tramite la formazione di fumo e odore acre. Questa molecola ha effetti irritanti sulle mucose, risulta tossica per il fegato e potenzialmente cancerogena. La formazione di queste sostanze dipende da numerosi fattori: la tipologia di olio utilizzato, la temperatura, gli alimenti da friggere, le aggiunte di sale o spezie, la modalità di utilizzo e di conservazione. Per quanto riguarda la tipologia di olio dobbiamo tener presente che quelli che vanno più incontro a degradazione sono quelli la cui composizione è rappresentata in buona parte da acidi grassi polinsaturi. Questo è uno dei fattori che determina il punto di fumo degli oli, cioè la temperatura massima raggiungibile dal grasso oltre la quale avviene la degradazione. Tuttavia sul punto di fumo non influisce semplicemente la natura del grasso ma anche gli eventuali processi di raffinazione e la presenza di acidi grassi liberi, la qualità della materia prima e le tecniche utilizzate in raccolta, la stagione, le modalità di conservazione e l’utilizzo che se ne fa. La raffinazione, ad esempio, innalza il punto di fumo riducendo la presenza di acidi grassi liberi. In generale gli oli raffinati, sebbene sconsigliati nell’alimentazione quotidiani, risultano più idonei per le fritture. L’olio extravergine di oliva, la cui lavorazione non prevede raffinazione ma estrazione meccanica, presenta una certa quantità di acidi liberi che abbassano il punto di fumo, ma di quanto? Questo non può essere determinato con certezza in quanto dipende dalla tipologia di olive, dalla zona di produzione e da tante altre variabili che influiscono in maniera significativa sul punto di fumo che può variare dai 160° ai 210°. C’è da aggiungere però che l’olio extravergine contiene anche una quantità di antiossidanti che lo rendono più stabile, sostanze che vengono anche trasferite all’alimento sottoposto a frittura e che rendono questo grasso sicuramente migliore rispetto agli sconsigliatissimi oli di semi di girasole, di colza, di vinacciolo, di soia e oli di semi vari di cui non si conosce la composizione.

LE REGOLE PER UN BUON FRITTO

  • Scegliete accuratamente l’olio da utilizzare. I più adatti sono l’olio di oliva e l’olio di arachide
  • Controllate che la temperatura dell’olio rimanga elevata e costante evitando di superare i 180°. Possono venirvi in aiuto i termometri con sonda
  • Utilizzate tegami non troppo grandi e dai bordi alti per consentire all’olio di mantenere la giusta temperatura
  • L’olio deve essere abbondante! Non commettete l’errore di pensare che mettendo poco olio in padella realizzerete un fritto più “leggero”, è l’esatto contrario! L’alimento deve essere immerso nell’olio in modo tale che si crei velocemente il film lipidico di protezione. Se in padella mettiamo poco olio la temperatura si abbasserà, il cibo urterà contro le pareti, si romperà la crosticina con conseguente penetrazione dell’olio all’interno. L’alimento si imbibirà, impiegherà più tempo per cuocersi e il risultato sarà un fritto unto, molto grasso, pesante e assolutamente indigesto
  • Gli alimenti devono essere asciutti e avere dimensioni simili
  • Inserite gli alimenti un po’ per volta per evitare bruschi abbassamenti di temperatura e urti
  • Evitate di riutilizzare l’olio e soprattutto non aggiungete olio fresco a quello già usato, pena la rapida degradazione di quello fresco
  • Scolate sempre il cibo dall’olio in eccesso e mettetelo su carta paglia
  • Il sale e le spezie vanno aggiunti solo alla fine
  • Conservare gli oli in un luogo buio e asciutto, lontani da fonti di calore
  • Mettete da parte l’olio utilizzato per friggere in attesa di un adeguato smaltimento o conferimento presso isole ecologiche

Utilizzando la giusta attenzione possiamo di tanto in tanto cedere a questa golosa tentazione, a patto che si tratti di un fritto ben fatto e che non si esageri con le porzioni!

Dott.ssa Laura Guarnacci, dietista

guarnacci.laura@gmail.com 3483731821

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista