Alimentazione&Salute — 02 Aprile 2019
Uova e colesterolo, cosa c’è da sapere

Nonostante le uova siano state sdoganate da anni, c’è ancora chi crede che debbano essere limitate per il contenuto di colesterolo. O peggio chi usa solo gli albumi per buttarne il tuorlo (vedi vecchie e insensate pratiche sportive). Le cose però stanno cambiando e molti sono gli studi che dimostrano che il consumo regolare di uova non è responsabile dell’aumento del colesterolo nel sangue.

Le buone notizie arrivano dagli Stati Uniti, dove le nuove linee guida alimentari si stanno adeguando ai recenti studi scientifici che indicano come non esista una correlazione tra consumo di colesterolo alimentare e aumento del rischio cardiovascolare. Si delinea dunque un’inversione di rotta rispetto alle raccomandazioni precedenti, in cui si stabiliva che la soglia di consumo di colesterolo alimentare non dovesse superare i 300 mg al giorno. Gli studi aggiornati affermano che l’aumento della frazione LDL del colesterolo (quello “cattivo”), responsabile dell’aumento del rischio cardiovascolare, sarebbe determinata più che altro da fattori genetici. La maggior parte del colesterolo che circola nel nostro sangue, infatti, deriva dalla sintesi endogena da parte del fegato, attraverso il lavoro dell’enzima HMG-CoA reduttasi. E l’attività di questo enzima è stimolata dall’eccessiva assunzione di zuccheri semplici e dall’elevata introduzione di proteine all’interno di un contesto energetico eccessivo. La sua attività viene invece inibita (pensate un po’) dal colesterolo alimentare. Quindi, se riscontrate livelli elevati di colesterolemia, probabilmente la causa non è solo alimentare ma anche genetica. L’influenza del colesterolo alimentare sulle patologie cardiovascolari, infatti, si attesta al 20-30%, ragion per cui nelle nuove linee guida sono state rimosse le limitazioni finora vigenti.

Bisognerebbe poi sapere che il colesterolo non è tutto uguale. In particolare l’LDL può assumere l’aspetto di molecole grandi e leggere o di molecole piccole e dense (sd-LDL). Queste ultime sono maggiormente aterogene perché tendono con più facilità a ossidarsi. È stato appurato che, negli individui che godono di un buono stato di salute, consumare uova quotidianamente riduce l’sd-LDL, migliora i livelli di HDL (il colesterolo buono) e aumenta i livelli plasmatici di colina. Il consumo di uova intere, inoltre, aumenta la concentrazione di carotenoidi (presenti nel tuorlo) nelle persone ad alto rischio cardiovascolare e di diabete di tipo 2. E se ciò non bastasse sono numerose le evidenze scientifiche che dimostrano come il consumo di uova a colazione migliora i livelli di glicemia e insulinemia e induce un senso di sazietà migliore rispetto alla classica colazione dolce. Ciò andrebbe a determinare una diminuzione dell’introito calorico giornaliero, favorendo la perdita di peso in soggetti con eccesso ponderale. Le componenti bioattive del tuorlo d’uovo, inoltre, migliorano i markers plasmatici dell’infiammazione nei soggetti affetti da sindrome metabolica.

Dunque, le limitazioni dietetiche dovrebbero riguardare i cibi ricchi di zuccheri semplici (dolci, bevande dolcificate e prodotti raffinati, lo zucchero stesso) e l’eccesso di alcolici, non le uova.

Alimento ottimo dal punto di vista nutrizionale, le uova contengono proteine ad elevato valore biologico, grassi per la maggior parte mono e polinsaturi, folati, fosforo, selenio, calcio, zinco, vitamina A, vitamine del complesso B, vitamina D ed E e antiossidanti.

Quando si parla di malattie cardiovascolari, quindi, non è utile accanirsi su un unico fattore di rischio, il colesterolo per l’appunto. Queste patologie sono correlate a una serie di fattori tutti modificabili: obesità, sedentarietà, fumo, alimentazione sbilanciata (troppo ricca in zuccheri, cibi industriali, grassi trans) e stress.

Ricordiamo poi che il colesterolo è una sostanza indispensabile ai fini della sintesi degli ormoni sessuali e cortisolo, della vitamina D, degli acidi e dei sali biliari ed entra nella costituzione delle membrane cellulari.

Quale consigli dare a questo punto?

Se non c’è un’ipercolesterolemia su base genetica, inserite tranquillamente  le uova nella vostra dieta, ma prestate attenzione alla qualità, questa sì fondamentale per godere dei benefici appena descritti.

Un’ultima accortezza riguarda la cottura. Per preservarne le caratteristiche nutrizionali e per una buona digeribilità è consigliabile prepararle in camicia o alla cocque. Sconsigliate crude, non solo per questioni igienico-sanitarie, ma anche perché nell’uovo crudo è presente l’avidina, una molecola che impedisce l’assorbimento della biotina (vitamina H o B7).

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Autore dell'articolo

Laura Guarnacci
Laura Guarnacci

Dietista